Rezept des Monats Dezember 2016

“Fregatte

Gans Niedrigtemperatur

Weihnachten naht und die Gans ist in weiten Teilen unseres Landes das Festtagsessen.

Sie schmeckt lecker, hat nur den Nachteil, dass sie, wenn man sie herkömmlich zubereitet,

Viel Betreuung braucht und trotzdem unterschiedlich gar wird. Das heißt, soll die Brust saftig bleiben, sind die Keulen noch fest, sind die Keulen zart, ist die Brust trocken.

Mit diesem Rezept passiert das nicht und man hat mehr Zeit für Familie und Gäste.

Zutaten:

1 Gans, 5,5 – 6,5kg (ich nehme immer diese Größe, egal für wie viele Personen, hat das beste
Fleisch/Knochen/Fett – Verhältnis
ca. 1kg süßliche Äpfel
ca. 1kg scharfe Zwiebeln
1 Bund Beifuß
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Vorbereitungen sollten rechtzeitig bevor der Vogel in den Ofen kommt, erfolgen, da die Gans auf Raumtemperatur erwärmt sein sollte, bevor sie in die Röhre kommt.

Die Gans von den Innereien und dem Flomen (Fett im Bauchraum) befreien,
die Flügel im ersten Gelenk abschneiden, evtl den Hals abschneiden, Haut an der Gans lassen!
mit kaltem Wasser abspülen,
den Flomen kleinschneiden,
wenn man die Innereien in die Füllung geben möchte, kleinschneiden,
Zwiebeln schälen und in ca 2x2cm Würfel schneiden,
in eine große Schüssel geben.
Äpfel nicht schälen, genauso in Würfel schneiden,
zu den Zwiebeln geben.
Die Beifußblätter und – dolden von den Stängeln in die Schüssel streifen.
Den Flomen dazu geben, wenn gewünscht, die Innereien dazu geben,kräftig salzen, das Salz ist für die ganze Gans,nach Geschmack pfeffern,alles durchmischen,kräftig in die Bauchhöhle stopfen, ich stelle die Gans senkrecht und presse Schicht für Schicht hinein.
Diese Füllung geht durch die Garung zusammen, soll aber das Fleisch würzen und saftig halten.
Die Öffnung verschließen, z.B. mit Zahnstochern und Küchengarn.
Den Vogel leicht von außen salzen.

Den Ofen einschalten und auf 80 Grad vorheizen. Nicht darüber! Keine Sorge, die Temperatur reicht!
Flügel, Hals und evtl. übrig gebliebene Füllung auf ein Bratenblech legen.Die Gans mit der Brust nach unten darauf,
das Blech in den Ofen schieben.

Garzeit: je nach Gans (Freiland, frisch, gefroren) 7-9 Stunden
d.h. wenn um 12:00 gegessen werden soll, kommt der Vogel um 03:30 Uhr in den Ofen.
Immer etwas Sicherheit einrechnen, bei 9 Stunden müssen die Gäste paar Minuten warten.
Nach der halben Garzeit wird die Gans umgedreht.Morgens nach dem aufstehen das Fett abgießen.
Falls die Gans früher fertig wird, die Keulen lassen sich beim Ellenbogengelenk leicht eindrücken,
Den Ofen auf ca. 60Grad stellen.
ca. 1 Stunde vor dem Servieren, die Gans mit dem Blech aus dem Ofen nehmen,
den Fond und das Fett abgießen,
Fond Knochen und Füllung vom Blech in einen ausreichend großen Topf geben und köcheln,
die Gans mit Alufolie abdecken.
Nach dem herausnehmen den Ofen auf 220Grad vorheizen, Ober- und Unterhitze oder Umluft,
wenn die Temperatur erreicht ist,
die Gans auf dem Blech wieder in den Ofen, bis sie braun und knusprig ist.
Meine erste Gans nach dieser Methode wurde nicht knusprig, hat trotzdem allen sehr geschmeckt
Wenn die Gans fertig ist, Ofen ausschalten, die Gans mit einem anderem Gefäß zum warm halten hinein stellen.
den Bratensatz vom Blech mit kaltem Wasser ablösen, zur Soße geben, diese fertig abschmecken. Ich gebe in der Regel Wasser dazu, weil sie so kräftig ist.
Gans tranchieren, anrichten.

Dazu die regional üblichen Zutaten.

Guten Appetit und ein schönes Fest!

animiertes-weihnachtsmann-bild-0042wünscht Euch Thomas

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